Saucenansatz für Saucen aller Art

Die Basis für gute Saucen ist der Ansatz. Bereits in der alten Kochschule ist der „Ansatz“, die Grundlage für Saucen aller Art beim kochen. Vor allem für geschnetzeltes Ragout, aber auch für die klassischen Gerichte und Bratenrezepte eignet sich der Ansatz hervorragend. Er bringt allerdings ein wenig Arbeit mit sich, die sich aber wirklich lohnt. Grundzutaten sind Zwiebeln, Tomaten, Porree, Karotten, Sellerie und Paprika, dazu Mehl.

Je nachdem, wofür die Sauce benötigt wird, sollte man mehr oder weniger Paprika und Tomaten hineingeben.
Hauptzutat sind Gemüsezwiebeln, grob geschnitten, ergeben ungefähr alleine die Hälfte des Ansatzes. Hiervon sollte man einen 5 Liter Eimer voll schälen. Die gleiche Menge setzt sich aus den anderen Zutaten zusammen, allerdings wenig Sellerie. Also alles pi mal Daumen! Nun sollten die Zwiebeln in einer großen, heißen Pfanne mit Öl sehr scharf angebraten werden, sehr dunkel aber nicht schwarz. Dann gibt man die anderen Zutaten dazu und läßt alles sehr lange und dunkel anschmörgeln.

Dann kommen noch einige Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzu. Es gibt auch hier keine festen Mengenangaben. Ist das ganze dann ein richtiges Mischmasch, wird langsam Mehl dazugegeben, dazu immer gut rühren, damit das Ganze nicht anbrennt. Soviel Mehl langsam, auf nicht zu großer Hitze, zu der Masse geben, bis sich ein fester Brei ergeben hat. Man sollte in die Masse mit dem Finger eindrücken können, ohne das etwas am Finger kleben bleibt. Nun ist der Ansatz fertig.

Um die jeweilige Sauce nun zu binden, benötigt man die Koch- oder Bratflüssigkeit, aufgefüllt mit Wasser oder leichter Brühe und lässt diese aufkochen. Nun gibt man nach und nach etwas von dem Ansatz ein und immer schön rühren. Durch das dunkle Anbraten des Ansatzes hat die Flüssigkeit nun auch eine schöne braune Saucenfarbe bekommen. Hat die Flüssigkeit die Konsistenz erreicht, die man haben möchte, muss man das Ganze noch einmal durchsieben, um die Gemüsereste aus der Sauce zu entfernen. Diese Reste können dann entsorgt werden.

Ergibt einen herrlichen Geschmack, durch das Röstaroma des Gemüses und dickt durch das Mehl an. Zudem erhält man eine wunderschöne Farbe ohne künstliche Zusatzstoffe. Ansatz hält sich im Kühlschrank ca. 1 Woche, kann aber auch eingefroren werden. So sollte man immer gleich, auf Grund des Arbeitsaufwandes, eine größere Menge herstellen und hat so immer eine wunderbare Basis für Saucen parat. cw

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